pane feta & mele

Definirmi "panghiotta" è poco...semplicemente adoro il pane. Per motivi di linea ahimè mi tocca rinunciarci, ma mi risulta davvero molto moooolto difficile. Se me lo trovo davanti poi, (quasi) impossibile. Mi piace tutto, non ho grandi preferenze, anche se prediligo il pane soffice, "mollicoso" e il pane nero, integrale. E diciamo che per quest'ultimo l'Alto Adige non lo batte nessuno. Abbiamo una varietà di pane ai cereali e nero veramente vasta...siete mai entrati in un panificio alto atesino? Vi consiglio quest'esperienza. 

Qui a Padova, ovviamente il "mio pane" faccio fatica a trovarlo, ma ogni tanto lo trovo...non perché i panettieri patavini sfornano pagnotte di segale e Laugenbrote, ma perché il LUI ha scovato un panificio che ogni giorno fa arrivare il pane dalla Val Pusteria (!!!!). Figo, eh??? Comunque anche il pane padovano é buonissimo, ma ogni tanto scatta la nostalgia...e quindi un giretto al "panificio gemellato" ci sta :-)))))

Ogni tanto poi, scatta anche al voglia di pane fatto in casa e a tal proposito qualche mese fa ho regalato al LUI  (regalo disinteressatissimo ;-)))) un libro sul pane altoatesino che vi consiglio caldamente, se siete amanti del genere. Si chiama "IL PANE DELLE DOLOMITI" di Richard Ploner, ben fatto e ben scritto, buoni i consigli e alcune ricette sono delle vere chiccherie, come il pane ai fiori di sambuco, che la prossima primavera proverò sicuramente. 

Rubato il libro al LUI e complice il tempo uggioso di ieri (secondo voi, è solo una coincidenza che ormai accendo il forno soltanto durante i weekend, meglio se uggiosi o plumbei?), ho attivato i miei neuroni, ho spolverato l'impastatrice e ho deciso di fare del pane di segale. Ho chiesto qualche consiglio al LUI (e soprattutto il permesso di usare il suo nuovo esperimento, ovvero il lievito madre di segale) e poi ovviamente ho preso una ricetta e l'ho stravolta ;-)))) 

La ricetta di base è quella del pane nero con pasta acida, ma io ho cambiato le dosi e alcuni ingredienti (e non chiedetemi il perché, mi andava e basta) e ci ho aggiunto la feta (si avete capito bene!!!) e le mele. È che in realtà volevo fare sia il pane di segale, che quello con le mele che quello al formaggio di capra. Siccome quest'ultimo non ce l'avevo, ma la feta sì (pecora & capra) e non sapevo decidermi, ho messo tutto insieme...che pensavate, questo blog non si chiama pasticci - più o meno - gourmet mica per niente ;-)

Pane nero con feta & mele (dosi per ca. 6-8 panini)

la sera prima:

125 gr di farina di segale integrale

125 gr di acqua (senza cloro) a ca. 50 gradi

il giorno dopo:

50 gr di farina di frumento integrale

75 gr di farina di tipo 0

12 gr di lievito 

1 cucchiaino di zucchero

25 gr di acqua tiepida

250 gr di pasta madre di segale (o di frumento)

7 gr di sale

1 cucchiaino di malto

100 gr di feta

1 mela

la sera prima:

1) Versate l'acqua a 50 gradi sulla farina integrale di segale, coprire e lasciare riposare per almeno 12 ore in un luogo caldo.

il giorno dopo:

2) Versate la farina nel recipiente della planetaria e formate una cavità nel mezzo. Sciogliete nell'acqua il lievito con lo zucchero, mescolate bene e versatelo nella cavità della farina. Lasciate lievitare per 20 minuti.

3) Spargete il sale ai bordi sulla farina, aggiungete la pasta madre, il malto, la feta sbriciolata, la mela tagliata a pezzetti piccoli e lavorate l'impasto con il gancio per impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una massa liscia e morbida. 

4) Cospargete leggermente di farina l'impasto, copritelo con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (ca. 40 minuti)

5) Mettete l'impasto sul piano di lavoro infarinato, dividetelo in 6-8 parti e formate dei panini arrotondati. 

6) Disponete i panini su una leccarda rivestita con carta da forno e lasciate lievitare per altri 40 minuti. 

7) Preriscaldate il forno a 200 gradi e 5 minuti prima di infornare inserite una teglia con dell'acqua, in modo da umidificare l'ambiente. Cuocete in forno ventilato per ca. 20-25 minuti. 

La feta dona al pane un sapore interessante, penetrante e salato, in ottimo contrasto con il dolce della mela. La crosta è croccante e la mollica soffice e densa. Ottimo tagliato a fette, magari tostato, spalmato di burro o come accompagnamento ad un piatto di salumi affumicati...sono veramente fiera del risultato...altro che pasticcio ;-)

Per quanto riguarda la pasta madre di segale, il LUI DOCET:

Ve la consiglio vivamente per il pane integrale o ai cereali in generale, permette una lievitazione migliore delle farine integrali e il pane ne guadagna in sofficità. Ha un PH più acido rispetto al lievito madre di frumento (ca. PH 5  contro  ca. PH 4  del grano) e conferisce particolari caratteristiche di grana e tessitura della mollica, di colorazione della crosta e di aroma. È molto veloce da produrre e si mantiene sotto forma di pastella. 

Le proprietà della segale sono molto diverse rispetto a quelle del grano. Negli impasti di segale la componente che permette la crescita non è il glutine (comunque presente) ma un carboidrato viscoso chiamato pentosano che fa crescere l'impasto solo in presenza di un ambiente acido. L'acidità riduce o inibisce l'azione dell'amilasi (enzima che scompone gli amidi in zuccheri e carboidrati più semplici) e della proteasi (enzima che distrugge parte delle proteine, tra cui parte del glutine). I pentosani sono importanti per legare e mantenere l'acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono per la pasta più scura, dura e aromatica. La mollica è più fitta con meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.

P.S: con questa ricetta partecipiamo al contest di Mamma Papera e di Pentole di Cristallo.