Pensieri golosi bis

Rimaniamo in tema biscottini di Natale...

Per accontentare un po' tutti (fidanzato, amici, sorella...) ne faccio di tanti tipi, ma questi qui sono veramente speciali! Nascono in realta' da un miscuglio di varie ricette, ma secondo me quest'anno ho trovato quella definitiva! L'abbinamento di sapori e' un classico...e poi sono i preferiti del mio amore.

Arancia&Cioccolato (per ca. 70 pezzi)

125 gr di burro vero

125 gr di zucchero grezzo di canna (preferibilmente Demerara)

250 gr di cioccolato fondente

30 gr di cacao Valrhona

1 uovo

1 presa di sale

scorza grattuggiata di 1 arancia

200 gr di farina

2-3 cucchiai di spremuta d'arancia

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, 50 gr di cioccolato fondente grattuggiato ed il cacao a mano sulla spianatoia (o con il gancio a foglia della planetaria). Aggiungere poi l'uovo, la scorza dell'arancia ed infine la farina settacciata. Impastare velocemente, coprire la frolla con pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno 2 ore.

Stendere l'impasto ad un'altezza di ca. 4 mm e ritagliare i biscotti con stampini a vostra scelta. Disporli distanziati su una teglia e cuocerli in forno statico a 180 gradi per 8-10 minuti.

Far raffreddare i biscotti e nel frattempo sciogliere i restanti 200 gr di cioccolato fondente a bagno maria. Intingere la meta' di ogni biscotto nel cioccolato fondente ed adagiarli su una grata finche' il cioccolato non si e' solidificato.

Curiosita' e consigli

Il cioccolato e' sensibile al calore ed all'umidita'. Sul cioccolato che subisce uno shock termico, si forma un'antiestetica patina bianca, dovuta ad una cristallizzazione irregolare del burro di cacao, che affiora in superficie. Il cioccolato infatti e' una dispersione di cristalli di zucchero e polvere di cacao nel burro di cacao, ma la coesione del cioccolato non e' facile da ottenere perche' lo zucchero e' idrofilo, mentre il burro di cacao e' idrofobo. Solo con il temperaggio del cioccolato e' possibile avere cristalli stabili di burro di cacao e quindi lucentezza e plasticita'.

Temperaggio del cioccolato (facile facile)

Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente fino a una temperatura di circa 40° max 55°,toglierlo dal bagno maria e portarlo a 27° rapidamente(si puo' utilizzare una bacinella con acqua e ghiaccio: si pone la bacinella con il cioccolato in quella con acqua e ghiaccio e sempre mescolando si sta attenti alla temperatura). Infine riportare il tutto ancora a 30-32 gradi.